Il gusto dell’Autunno: cassata siciliana
Qual è l’origine della cassata siciliana? Dagli Arabi alle monache, passando per il grande pasticciere palermitano Salvatore Gulì, che ne codificò la versione più famosa nel 1873. Ecco l’evoluzione di uno dei nostri dolci e dei gusti più amati di sempre.
Litigheranno pure sull’arancino o sull’arancina, i siciliani. Invece c’è qualcosa che mette tutti d’accordo: la cassata siciliana. Il più famoso, assieme al cannolo, dei dolci dell’isola. “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”), recita un antico detto dell’isola. E, in effetti, che sia a Pasqua o sia a Natale, da Trapani a Siracusa, come dire di no a questo straordinario e barocco trionfo di dolcezza? Tuttavia, tra un boccone e l’altro, è interessante capire anche l’origine di questa bontà e la cultura che l’ha originata.
Cassata, quella dolce bacinella da cui tutto iniziò
Da dove arriva, allora, la cassata? Il percorso di questo dolce ricalca quello di altre specialità, nate siciliane e che poi si sono irradiate in tutta Italia. Come è stato per la pasta, per le arancine, per il gelato, per la pasta di mandorle e perfino per l’allevamento del bufalo d’acqua e, in parte, per il torrone. È infatti alla Palermo del periodo arabo che bisogna risalire, in quella che all’epoca (XI secolo) era la città più grande d’Europa. Gli Arabi avevano importato nell’isola vari prodotti: dal pistacchio agli agrumi, dalla mandorla alla canna da zucchero. Secondo la tradizione, una notte un pastore decise di mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero o il miele. E chiamò questo dolce “quas’at” (“bacinella”), dal nome della ciotola in cui era contenuto l’impasto. Successivamente, alla corte palermitana dell’emiro in piazza Kalsa, i cuochi decisero di avvolgere l’impasto in una sfoglia di pasta frolla, da cuocere poi in forno. Nacque così la cassata al forno, la più antica delle versioni di questo dolce.
Cassata siciliana, dal forno alla zuccata
La coloratissima variante oggi conosciuta al grande pubblico è il risultato di un’evoluzione proseguita in epoca normanna con l’invenzione, presso il convento della Martorana a Palermo, della pasta reale (o pasta martorana), a base di farina di mandorle. Il termine “cassata” si incontra per la prima volta nel XIV secolo, nel Declarus di Angelo Sinesio, il quale definiva la cassata come “cibo composto da pasta di pane e formaggio”. Nel Settecento, da Genova, arrivò il pan di Spagna a sostituire la pasta frolla; alla ricotta vennero aggiunte scaglie di cioccolato; e con la pasta martorana vennero create delle decorazioni alle quali si aggiunsero anche quelle create con la frutta candita (e, in particolare, la “zuccata” a base di zucca) e la glassa di zucchero: siamo così arrivati alla coloratissima cassata che oggi conosciamo, “codificata” nel 1873 dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì. Fu proprio lui a introdurre nella ricetta la “zuccata”, coltivata dalle abili suore della Badia del Cancelliere di Palermo. Tuttavia ancora nel 1853, come testimonia il Nuovo dizionario siciliano-italiano di Vincenzo Mortillaro, per “cassata” si intendeva prevalentemente quella al forno, mentre quella ricoperta di glassa e frutta candita si affermerà solo a partire dalla fine del XIX secolo. La cassata come dolce di Pasqua era però già una realtà: già nel 1575, il sinodo della diocesi di Mazara del Vallo aveva proclamato la cassata come pietanza ufficiale della festa, vietando ai vari ordini monacali di prepararla durante il periodo che precedeva la festa religiosa, per non incorrere in tentazione. Fuori dall’isola. la variante più famosa è certamente la cassata napoletana, meno decorata e con pan di Spagna bagnato con lo Strega o con il maraschino.
La Cassata siciliana: la ricetta
La Cassata siciliana è un dolce ricco dai decori sontuosi tipico della pasticceria siciliana, a base di pan di spagna, crema di ricotta e gocce di cioccolato, pasta reale e frutta candita. Un mix di profumi e sapori che nasce a Palermo tra il IX e XI secolo, durante le dominazioni arabe. Dall’arabo infatti Cassata “Quas’at ” significa grande bacinella, nome della ciotola in cui venne mescolata la farcia cremosa al formaggio con lo zucchero! Una bontà unica famosa in tutto il mondo, come i cannoli siciliani, che si prepara principalmente per le feste di Pasqua, Natale, occasioni speciali! Realizzarla in casa è un lavoro laborioso, che richiede un po’ di tempo a disposizione, ma grazie a questa Ricetta Cassata siciliana illustrata passo passo, non incontrerete nessuna difficoltà e il risultato degno delle migliori pasticcerie vi ripagherà di ogni attesa!
Come ogni ricetta tradizionale, esistono numerose versioni e varianti.
Chi aggiunge i canditi nel ripieno, chi sceglie una copertura di sola pasta reale; a seconda delle regioni siciliane, si utilizzano vari strati nel comporla, numerosi tipi di canditi. Non mancano le versioni più modaiole come le Cassatine piccole, zuccotti cassata, rotoli e naturalmente la più antica delle versioni: la Cassata al forno variante molto semplice, simile nella forma alla classica Crostata di ricotta e dal ripieno identico alla Crostata ricotta e cioccolato. Oggi vi propongo la Ricetta originale della cassata siciliana. Quella senza cottura, assemblata a freddo! tipica della zona di Palermo.Grazie al manuale di pasticceria tradizionale siciliana e tutti i consigli della nonna palermitana di una mia cara amica. Si tratta di una ricetta che richiede 3 giorni di tempo. Per aspettare i vari passaggi di raffreddamento, fondamentali per un ripieno cremoso ma compatto al taglio e una glassatura perfetta! Non lasciatevi ingannare dai tempi di lavoro, basta solo organizzarsi: il primo giorno si preparano le basi: pan di spagna e crema di farcitura; il secondo giorno si assemblano i vari strati; il terzo giorno si glassa e si decora!
Il segreto per la perfetta riuscita della Cassata è utilizzare ingredienti di prima qualità : ricotta di pecora per il ripieno, canditi morbidi di pasticceria, meglio se artigianali! Se non siete bravi con le decorazioni, non preoccupatevi. Al posto del reticolo di ghiaccia, che ho messo appunto per regalarvi una Cassata siciliana originale e creativa con un tocco moderno; potete lasciare la superficie semplice di glassa bianca e decorare con i canditi a disposizione! Perfetta per i giorni di festa la Cassata siciliana è il dolce delle grandi occasioni: Pasqua, Natale, festeggiamenti in grande stile, ricorrenze speciali, domeniche in famiglia, ma nulla vi vieta di preparala ogni volta che volete! E’ irresistibile!